Tagliare la carne in modo professionale: le info utili

La carne è un ingrediente molto utilizzato nella tradizione della cucina italiana, protagonista di una serie infinita di secondi, accompagnati da diversi contorni. È, però, una materia prima nobile e delicata, che va trattata e tagliata con cura, per far sì che renda nel migliore dei modi in cottura, permettendo la realizzazione di ricette ben riuscite. Ci sono molti siti che spiegano l’importanza dei coltelli per tagliare la carne ma anche per sminuzzare qualunque cosa.

Tagliare in modo professionale la carne di vitello per lo spezzatino

Lo spezzatino di vitello, dunque, non è un piatto difficile da preparare e, di solito, permette di fare un’ottima figura. Il segreto sta tutto nella scelta del pezzo di carne adeguato e nel modo di tagliarlo. La carne più adatta allo spezzatino è la fesa di vitello, meglio se moderatamente grassa, in quanto il grasso rende la carne bovina più tenera e gustosa. Dal pezzo di carne va eliminato, scrupolosamente, utilizzando un coltello a lama liscia e larga, tutto il tessuto connettivo.

Il tessuto connettivo si riconosce perché è la parte bianca e fibrosa che, se cotta, diventa difficile da masticare e fastidiosamente gommosa. Una volta ripulita, la carne andrà tagliata a tocchetti, per realizzare lo spezzatino. Bisogna tagliarla seguendo sempre le fibre muscolari, quindi leggermente in diagonale, evitando di tranciare i nervetti ma seguendone la loro naturale forma. Quest’operazione consentirà la perfetta cottura di tutto il pezzetto di carne, ammorbidendone le parti più dure e rendendolo scioglievole in bocca, morbido, tenero e facilissimo da tagliare, anche solo tirando con la forchetta.

Il pranzo della domenica: spezzatino con patate

Lo spezzatino è un secondo piatto che deve il suo nome proprio al taglio particolare che si dà alla carne, ossia piccoli pezzi più o meno quadrati. È molto apprezzato, si presta a sposarsi bene con molte verdure come contorno, è un secondo tenero, caldo, molto aromatico e gustoso, l’ideale per i pranzi domenicali invernali.

In questa ricetta descriveremo la preparazione dello spezzatino di vitello contornato di patate. Il modo in cui si sceglierà e taglierà la carne influirà in maniera decisiva sul risultato finale dello spezzatino. Per cucinare lo spezzatino con patate per quattro commensali occorrono: 1 kg di polpa di vitello, 1 litro di brodo di carne, un cucchiaio raso di farina 00, sedano cipolle e carote a piacere, sale pepe ed olio quanto basta ed un po’ di vino bianco per sfumare.

Si inizia tritando le verdure e soffriggendole in olio d’oliva. Quando saranno rosolate, si aggiungono i pezzi di carne, cuocendoli a fuoco vivace per qualche minuto. Durante questa fase si aggiunge la farina, in modo che, unendosi alle verdure soffritte, crei una crema che insaporirà e renderà più tenera la carne. A questo punto occorre sfumare il tutto con del vino bianco, aggiungere il brodo, aggiustare con sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento, per un’ora circa.

A metà cottura si potranno aggiungere, nella stessa pentola, le patate pelate e tagliate, che cuoceranno insieme al vitello, assorbendone il gusto e gli aromi. Se piacciono le spezie, si può aggiungere un ramo di rosmarino e qualche foglia di timo intera che, a fine cottura andranno tolte.

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